- 焙煎したコーヒーの焦げた味、燻り臭の対策
- 生豆の水洗いの方法
- 水洗いした生豆の焙煎方法
おうちコーヒー焙煎を8年以上続けています、でぃーんです。
焙煎したコーヒーに特に焦げた所が無いにも関わらず、
焦げたような（スモーキーな）味や香りに悩まされていませんか？
原因の一つとして、
チャフが燃えて燻り臭が付着し、焦げた味になる
ということが考えられます。
対策のためには、チャフが剥がれ落ちるタイミングで排気を強くすれば良いのですが、
排気が調整できない焙煎機の場合、別の対策が必要になります。
そんな時に有効なのが、
生豆を水洗いしてから焙煎する
ことです。
私も実際にKALDIロースター／焙煎機 (電動フールセット)
を使用して焙煎すると燻り臭、焦げた味に悩まされていましたが、
この焙煎機です
生豆を水洗いすることでクリアな味になり、
コーヒー豆本来のフレーバー、甘みを引き出すことができるようになりました。
この方法に気づいて、ようやく納得のいく焙煎ができました…！
自分の中で、ものすごいブレイクスルーでした。
本記事では、コーヒー生豆の水洗いの方法を紹介します。
また、水洗いした生豆の焙煎方法について、
実際の焙煎プロファイルを使用して解説します！
コーヒー生豆を水洗いする方法
さっそく、水洗いの方法について解説します。
水洗いの手順
- ボウルを使って豆同士をこすりつけるように洗う
- 使用する水は常温
- 3～5分以内に洗い終える
- 洗い終わったらキッチンペーパーで水気をとる
順に詳細を解説します。
ボウルを使って豆同士をこすりつけるように洗う
生豆を入れたボウルに水をはり、
豆同士をこすりつけるように洗います。
ボウルのサイズについては、生豆250gを洗う場合、
最小でも内径22cm、深さ7cmくらいが洗いやすいです。
水切りストッパーを使用すると、
水を捨てる際に豆がこぼれづらく便利です。
使用する水は常温
水は常温で大丈夫です。
冬は水道水そのままでは冷たいので、
暖かく感じない程度（約30℃以下）のぬるま湯を使用してもOKです。
温かく感じる温度以上ですと、
生豆がふやける感じがするので好ましくないと思います。
生豆に含まれるショ糖などは温度が高いほど溶けやすいので、
生豆の成分を保つ観点からも温度は高すぎない方がよさそうです。
3～5分以内に洗い終える
生豆には水に溶けやすい成分も含まれていますので、
なるべく早く洗った方が成分が抜けにくいと考えられます。
一方で、数分は洗わないとチャフがなかなか剥がれないので、
できれば3分、長くても5分以内を目安に洗い終えると良いと思います。
まだ洗えばチャフが出そうでも、5分たったらやめること！
洗い終わったらキッチンペーパーで水気をとる
最後にキッチンペーパーで水気をとります。
大きな水滴をとるくらいの感覚で大丈夫です。
この時、豆をペーパーでこするとチャフがよく取れます。
キッチンペーパーは吸水力が高いものがおすすめ。
なお、キッチンペーパーで水気をとったら、
多少湿っていてもそのまますぐに焙煎します。
生豆が本来持っている水分量への影響を少なくするためです。
水洗いした生豆の焙煎方法
水洗いした生豆の焙煎方法を、
実際のプロファイルを用いて解説します。
水洗いした生豆の焙煎プロファイル
- 焙煎機：KALDIロースター／焙煎機 (電動フールセット) ※最大250gのもの
- 生豆：ケニアAA
だいぶ焙煎時間が長く感じられる方もいらっしゃると思います。
ポイントは、水抜き（豆温度150℃までの時間）に10～15分かけていることです。
最初のうちは生豆の周りの水分を蒸発させるためにカロリーが使われるからか、
水抜きの時間が短いとえぐみが強いコーヒーになってしまいます。
水抜き後は、通常の焙煎で問題ありません。
焙煎機や環境によって最適な時間、温度は異なる可能性がありますので、ご自身の環境で試しながら調整してください。
具体的な焙煎プロファイルの紹介記事
生豆の品質が悪い可能性
そもそもですが、生豆の品質が悪いと、
どんなに水洗いを頑張ってもおいしいコーヒーにはなりません。
これは生豆の仕入れ先に依存しますので、
もし生豆の品質そのものに自信が無い場合は、
以下の記事を参考に仕入れ先を検討してみてください。
良質な生豆の仕入れ先
生豆が劣化している場合
生豆も保存状態によっては劣化してしまいます。
特に温度・湿度が管理されていない部屋で、
真空パックもせずに保管すると劣化が早いです。
以下の記事で対策をまとめたので、参考にしてください。
生豆の保存方法を徹底解説
水洗いによる他の効果に関する見解
本記事でのコーヒー生豆を水洗いする目的は、
事前にチャフを除去して焙煎中に燃えるのを防ぐ
こととしました。
焦げた味、燻り臭を抑制することがゴールです。
生豆の水洗いというと、
- 汚れを落とすため
- ハンドピックしやすくするため
- ヒートショックを起こさせて成分を活性化するため
様々な意見があります。
ただ、生豆を水洗いせずに焙煎しても、
排気付きの焙煎機であればフレーバー、甘みをともなった、満足な味が作れます。
したがって、チャフを除去する以外の目的では、
水洗いは必要ないと私は考えています。
まとめ
焙煎したコーヒーの焦げた味、燻り臭の対策として、
生豆を水洗いしてから焙煎する手法をご紹介しました。
排気のついていない焙煎機をご使用の方で、
焦げた味にお悩みの方は、是非試してみてください。
コーヒー豆本来のフレーバー、甘みを引き出すことができるようになり、
より満足できる焙煎ができるようになるかもしれません！
それでも良くならない場合は、
生豆の品質や保存方法が悪い可能性もあるので、
以下の記事も是非参考にしてみてください。
良質な生豆の仕入れ先
生豆の保存方法を徹底解説
最後まで読んでいただき、ありがとうございました！